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金门高粱酒是中式白酒的种类之一，而中式白酒，则堪称是全世界最为繁复的蒸馏酒工艺。台湾喝金门高粱酒的人口众多，但是知道金门高粱酒是怎么做出来的人，却是凤毛麟角.特别揭露一下金门高粱酒的生产过程，希望喝高粱酒的人，可以更深入了解高粱酒。
台湾酒类依其制造方法可221898949概分为酿造酒、蒸馏酒及再制酒三大类，金门高粱酒属于蒸馏酒，在中国的蒸馏酒系统中，概可划分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型五大类，而在台湾地区所产的金门高粱酒，则比较偏向于清香型。
曲乃酒之骨 攸关酒质的重要元素
无论是蒸馏酒或酿造酒，制造过程都离不开发酵，而在中式白酒的范畴中，让原料发酵产生酒精的催化剂就是酒曲。酒曲中含有如根霉菌、毛霉菌、酵母菌等许多对酿酒有用的微生物，根霉菌和毛霉菌有很强的糖化淀粉能力，这使得不具糖份的穀类得以糖化，接著酵母菌吃糖产生酒精及二氧化碳，这便是发酵产生酒精的基本原理。制曲可以说是中国人酿酒的最高核心技术，因此又有「曲乃酒之骨」的说法，如果做不出好的酒曲，就没有办法蒸酿出好的酒。
曲依形态分为固体曲和液态曲。固体曲又依外型分为「块曲」与「散曲」。块曲中，大块的叫「大曲」，小块的叫「小曲」，原则上大曲原料为麦类，小曲为米。散曲则以米糠等熟料接上纯种霉菌所培养而成。液态曲是为了提升制酒的便利性，以阿米诺法生产，强调生长快糖化力强的菌株。
目前制造金门高粱酒所使用的曲，原料皆为生料小麦，经磨碎、添加水拌匀后，压成曲块，在适当温度湿度条件下进行培曲，供酿酒使用时再将其粉碎。制曲的环境与过程，会决定曲的香气、微生物种类和酵素特性。大曲在培制时，由于裡面的微生物会产生热能，且採自然散热，依其升温可达到的温度分为高温曲(60度以上)、中温曲(50-60度)与低温曲(50度以下)。台湾使用中温曲块，香气较清淡，酸度较低，糖化力、发酵力较强，酿酒出酒率高，至于离岛的金门则是使用高温曲，因此所生产的金门高粱酒香气较为浓重。
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